POISSONS

 

BAR AU FOUR:

MARCHÉ pour quatre pers.

1 bar (prendre conseil auprès du poissonnier pour le poids)
3 citrons
1 cuil sucre
30 g de beurre
1 petit bouquet de thym

Une pincée de gros sel

Poivre

1- Couper les citrons en lamelles très fines et faire fondre le beurre dans une grande poêle.

2- Saupoudrer de sucre en poudre le beurre fondu et répartir rondelle par rondelle les citrons dans la poêle. Couvrir et laisser cuire à feu doux 10 mn . Puis découvrez et à feu très vif laissez se caraméliser un peu les citrons.

3- Sur la plaque du four mettre une feuille de papier d’aluminium que vous badigeonnez d’huile d’olive en prenant un  bout de papier ménager. Placez dessus une pincée de gros sel , puis les citrons caramélisez.

4- Poser enfin le poisson que vous aurez fourré du brin de thym et de quelques grains de poivre. . Arroser d’un filet d’huile d’olive toute la surface du poisson.

5-Enfournez à four chaud , thermostat 200 , préalablement chauffé pendant 10 mn. Laissez cuire 20 mn.

6- Servez sur un plat préalablement chauffé . et répartir autour du poisson les citrons que vous aurez récupérer.

RUSES

1 – Vous pouvez demander au poissonnier de vous enlever les arêtes et de garder la tête et la queue. Cela s’appelle en portefeuille. Le service sera plus facile.

2- Autre solution de facilité faire prélever les filets et opérer comme pour un poisson entier mais en diminuant le temps de cuisson. 10 mn.

LOTTE AUX CITRONS CONFITS:

Marché pour 8 pers.

1 morceau de lotte dans le milieu d’1 kg 8 – 2 kg.
4 citrons
1 cuil. soupe fleur de thym
1 pincée de graines fenouil
1 cuil soupe de sucre
4 cuil. soupe huile d’olive
2 cuil café de gros sel- poivre.

Ustensiles :

un plat en métal de 30 cm de long-
une planche à découper-
un couteau bien affûté

Temps de cuisson : 30 mn

1 – Découper en lamelles très fines 2 citrons avec la peau, et 2 citrons pelés à vif.

2 – Au fond du plat saupoudrer le sucre en poudre et disposer à plat les tranches de citrons en invertissant les pelées et les non-pelées. Arroser d’une cuil. soupe d’huile d’olive. Enfourner dans le four préalablement chauffé  pendant 10 minutes.

3 – Saupoudrer les citrons précuits de thym et de gros sel. Disposer au centre du plat le morceau de lotte préparée par le poissonnier ( il doit avoir retirer une peau qui recouvre le poisson). Saupoudrer de gros sel , des graines de fenouil , du poivre et de 3 cuil. à soupe  d’huile d’olive .

4 – Mettre  à four chaud pendant 30 minutes. Toutes les 10 minutes retourner le poisson.

5 – Avant de découper le poisson s’assurer qu’il n’est pas rose à l’arête. Le mettre sur une planche à découper. Détacher l’arête centrale. Découper en noisettes de 1 cm de diamètre. Etaler sur un plat de service les morceaux côte à côte. Disposer sur chaque tranche une rondelle de citrons imbibées de sauce.

RUSES :

1 – Bien surveiller la cuisson. La lotte si elle est trop cuite devient élastique.

2 – Le four doit être préchauffé à 250 . Si les citrons semblent brûler, baisser la puissance.

3 –  Les citrons ne doivent pas être traités. Le goût de la peau et important.

4 – Servir avec un riz basmati et d’une sauce tomate au basilic et à l’ail. (décrite précédemment)

LOTTE EN CROUTE DE SEL:

Marché pour 8 personnes

1 queue de lotte de 2 kg avec la peau
2 kg de gros sel
500 g de sel fin
3 brin de thym
huile d’olive et 4 citrons

1 – Faire chauffer le four à 250 ° ( thermostat 8) pendant 15 mn.

2 – Mélanger les deux variétés de sel. Prendre une plaque du four un peu creuse. Déposer une couche de 2 cm d’épaisseur de sel. Poser la lotte après l’avoir lavée et sécher avec du papier ménager. Recouvrir avec le reste de sel. Mouiller un tout petit peu le dessus de la montagne de sel. (1 cuil soupe d’eau)

3 – Mettre dans le four préalablement chauffé la plaque . Laisser cuire pendant 45 mn.

4 – Servir en déposant sur le plat de cuisson la lotte dans le sel. Casser la croûte à table. Et servir les morceaux de lotte qui vont se détacher facilement .

Présenter de l’huile d’olive et les citrons coupés en deux , et un moulin à poivre.

RUSES

1 – Cette recette peut s’adapter à n’importe quel autre poisson , entier , vidé par le poissonnier. Dans le cas des daurades ou des bars protéger la queue par un morceau de papier d’aluminium pendant la cuisson

DELICE DE POISSON

Marché pour 8 pers

8 filets du poisson choisi
1 citron
1 morceau de gingembre frais
1 cuil soupe huile olive+ sel + poivre + sucre
Ustensile
1 plat allant au four

Choisir le poisson selon l’offre du marché

Faire lever les filets par le poissonnier

Découper en tranches très fines un citron préalablement lavé(1 mm)
Découper en lamelles très fines un morceau de gingembre (1 cm)
Verser un léger filet huile olive au fond du plat
Saupoudrer d’une cuillère dessert de sucre
Disposer les lamelles de citron et le gingembre
Poser les uns à côté des autres les filets
Un tour de moulin gros sel + poivre
re-filet huile olive
Mettre au four préalablement chauffé (15mn)
laisser cuire four 200 degré pendant 15 mn
Ruses :
Garder la peau sur les filets et mettre la peau en haut
(cela empêche le dessèchement)
Si les filets sont plus gros qu’une simple portion ne les découper en deux qu’après la cuisson
Remplacer le gingembre par de l’aneth ou des grains de fenouil.
Si vous prenez des filets sans peau compter 10 mn de cuisson

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