ENTRÉES

GASPACHO FRUITÉ

Marché pour 8 personnes
6 grosses tomates
2 barquettes framboises
2 pêches sucrées
4 abricots
10 petits oignons blancs
20 feuilles basilic
2 cuil soupe huile olive
sel + poivre
2 gousses ail frais
1 gros fromage frais de chèvre

1 – laver tous les ingrédients rapidement sous l’eau froide courante.

2 – Eplucher les tomates si possible, retirer le pédoncule, couper en petits morceaux et réserver dans un grand bol profond

3 – ajouter framboises , les pêches pelées et découpées, les abricots dénoyautés

4 – retirer première peau des petits oignons, ne garder que la tête  et les couper en deux. Les ajouter à la préparation.

5 – Ajouter du gros sel moulu au moulin et le poivre aussi. Verser l’huile d’olive

6- Prendre un mixer et broyer pendant au moins cinq minutes en baladants le mixer dans tous les sens.

5- ajouter enfin le basilic et éventuellement 2 gousses d’ail frais.

6- Gouter. Réajuster. Vous devez ressentir un mélange sucré salé poivré…

7 laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur avant de servir.

8- Servir accompagné de petits morceaux de chèvre frais parsemé de feuilles de basilic découpées à la main.

 

SOUPE FROIDE DE TOMATES:

Marché pour 8 pers.

4 Kg de tomates
2 oignons blancs
1 branche de thym
3 gousses d’ail épluchées
1 cuil. soupe de persil haché
2 cuil soupe de sucre
4 cuil soupe d’huile d’olive
sel – Poivre moulin

1 – Peler les tomates après les avoir jeter 2 mn dans une grande marmite d’eau bouillante – Eliminer les graines –

2 – Passer la pulpe ainsi obtenue dans le mixer – Réserver –

3 – Faire blondir les oignons et l’ail dans une  cuil. soupe d’huile d’olive – Ajouter le sucre – le persil – Passer au mixer –

4 – Mélanger les tomates et le mélange oignons ail persil – Saler – Poivrer abondamment –

5 – couvrir – Laisser 2 heures au réfigérateur – Ajouter l’huile d’olive au moment de servir – Goutter pour rectifier l’assaisonnement –

RUSES

1 – Servir le pain grillé et recouvert de la sauce aux anchois –

( Dans le chapitre sauce )

2 – Ce plat n’est valable qu’ à partir du printemps jusqu’à l’automne – Les tomates doivent être goûteuses et fermes –

SALADE DE CONCOMBRES:

Marché pour 8 pers.

2 concombres
200 g. de feta
100g. d’olives noires petites
menthe fraîche
1 yaourt
125 g. de crème fraîche
sel – poivre

1 – Couper les concombres dans le sens de la longueur – Retirer les graines à l’aide d’une petite cuillère – Couper chaque moitié en 2 et puis en petits cubes – Mettre dans un saladier et saupoudrer de sel fin – Laisser reposer une demi heure –

2 –  Mélanger le yaourt, la crème fraîche,  la menthe découpée en petites lamelles, et poivrer –

3 – Serrer les morceaux de concombre pour retirer l’eau, et mettre dans un saladier préalablement tapisser de papier ménager en double épaisseur – Essorer le plus possible – Rajouter le mélange yaourt crème .

4 – Ajouter la fêta coupée en petits morceaux et les olives . Bien mélanger –

RUSE :

1 – On peut préparer le concombre aussi en le laissant entier. couper les deux extrémités  –

Frotter chaque bout avec les morceaux coupés – Une mousse blanchâtre va sortir.

Couper le concombre –

Assaisonner.

SALADE DE HARICOTS VERTS:

Marché pour 8 pers.

1 kg. d’haricots verts très fins
500g. de champignons de paris
100 g. de pignons ou d’amandes émincées

1 citron –

2 cuil soupe sucre poudre –

4 tuile. soupe d’huile d’olive –

Persil ou basilic –

1 – Prendre un grand faitout rempli d’eau chaude – Porter à ébullition -Saler et ajouter une pincée de bicarbonate –

Jeter les haricots verts équeutés en pleine ébullition – Laisser le feu au maximum de sa force pendant toute la cuisson –

2 –  Laisser cuire pendant 10 mn à partir du début de l’ébullition .

3 – Les égoutter et les passer sous l’eau froide – Laisser dans la passoire 10 mn –

– Les essuyer avec du papier ménager ou délicatement sur un torchon.

4 – Laver rapidement les champignons sous eau froide et couper la queue –Les mettre entier dans un saladier  et arroser du jus de citron –

5 – A l’aide du robot émincer les champignons en tranches très fines – Mélanger à 2 cuil. à soupe d’huile d’olive –  sucrer, saler poivrer

6 – Dans le saladier mélanger champignons et haricots verts au dernier     moment ,ajouter les 2 autres cuillères à soupe d’huile d’olive, Saler et poivrer –

7 – Faites griller à feu doux dans une poêle les amandes ou les pignons – et les verser sur la salade juste au moment de servir

RUSES :

1 – Ne jamais couvrir les haricots verts même au début de la cuisson, sinon ils vont prendre une couleur marron vert –

2 – Les passer sous l’eau froide arrête la cuisson – Mais bien égoutter , d’abord dans une passoire et très délicatement dans un torchon ou sur du papier ménager.

3 – Ne jamais couper les pieds des champignons avant de les laver – Sinon l’eau de lavage rentre dans le champignon –

4 – Si vous ne passer pas les champignons dans le jus de citron ils vont très rapidement noircir au contact de l’eau et de l’air –

5 – Le fait de griller légèrement les pignons ou les amandes leur donne plus de goût  – Vous pouvez aussi mélanger les deux –

HARICOTS VERTS AUX DEUX MOUTARDES:

MARCHE POUR 8 PERS.

1 Kg. 1/2 d’haricots verts très fins.
2 cuil. soupe de moutarde très forte
2 cuil. soupe de moutarde Savoura
2 gousses d’ail
1 cuil. soupe de miel d’acacia
3 cuil. soupe d’huile d’olive
1 branche de thym frais
Poivre – sel

1 – Cuire les haricots verts comme dans la précédente recette.

2 – Au fond d’un grand saladier écraser les deux gousses d’ail avec le dos d’une fourchette.

Ajouter les 2 moutardes, la tuile. de miel, l’huile d’olive, poivre et

sel –

3 – Mettre les haricots verts au moment de passer à table. Mélanger délicatement – Saupoudrer le plat de la fleur de thym frais.  Re Poivrer avec le moulin – Servir –

RUSES :

1 – Si l’ail n’est pas assez frais pour l’écraser à la fourchette, utiliser un petit mixer.

2 – L’huile d’olive peut être coupée d’une cuit. soupe de pépin de raisin.

3 – Le thym sec peut remplacer le thym frais mais il faut en mettre un peu plus et le faire macérer pendant 1/4 d’heure dans une demi tasse d’huile d’olive.

POIVRONS ROUGES GRILLÉS:

Marché pour 8 pers.

6 poivrons
1 gousse d’ail
sel-poivre
persil plat
2 cuil soupe huile d’olive

1)Préchauffer le four à 180° pendant 15 mn.

2) Mettre les poivrons après les avoir passé sous l’eau sur la plaque du four les uns à coté des autres.

3) 15 mn après retourner chaque poivron et réenfourner.

5) Sortir au bout de 15 mn.

6) Mettre les poivrons dans un grand torchon (ou un sac plastique) et laisser refroidir pendant 10 mn.

7) Ouvrir le torchon (ou le sac) et procéder à l’épluchage de la peau des poivrons.

Enlever l’intérieur, contenant les graines.

8) Découper en lamelles de 2 cm de large et disposer dans un plat creux. Arroser d’huile d’olive, sel, poivre et finir par quelques feuilles de persil plat découpé au ciseau.

Parsemer au dessus l’ail découpé en petits morceaux.

Ruses

1- Faite griller des tranches de pain de campagne trempé dans le l’huile d’olive et frotté avec une gousse d’ail. Servi en même temps que les poivrons.

2 -Servir à côté des anchois à l’huile d’olive, le mélange est très bon.

COQUILLES SAINT JACQUES À L’HUILE D’OLIVE:

Marché pour 8 pers. :

16 à 24  coquilles
huile d’olive
poivre au moulin
gros sel
Citron

1 – Faire préparer par votre poissonnier les coquilles :

a) Séparer la noix du corail –

b) Emincer en lamelles ces deux parties –

(Sinon , aiguiser un long couteau de cuisine et opérer sur une planche à découper.)

2 – Trois  heures avant le dîner répartir dans un grand plat long les lamelles blanches – et dans un autre (plus petit) le corail –

3 – Les lamelles de noix blanches doivent être disposées les unes à côté des autres  – Recouvrir d’un filet d’huile d’olive chaque tranche – Recouvrir d’une feuille de scelofrais

Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures –

4 – Sur les lamelles de corail verser le jus de 2 citrons – Mettre au frais –

5 – Pour les lamelles blanches , 1 heure avant le dîner les retourner 1 à 1–Saler – poivrer au moulin –

Rajouter de l’huile d’olive si elle a disparu -( un filet , la chair des coquilles a tendance a boire l’huile )

6 – Pour le corail , verser sur le côté du plat le jus de citron dans l’évier  – Verser un filet d’huile d’olive –  Saler et poivrer au moulin –

7 – Laisser en attente dans la cuisine jusqu’au moment de servir

RUSES :

1 – Ce plat est délicieux servi avec le pain grillé  tartiné de sauce aux herbes.

2 – L’huile d’olive doit être répartie avec délicatesse, car les coquilles ne doivent pas être inondées – Il vaut mieux en rajouter plusieurs fois en filet

3 – Esthétiquement c’est mieux de ne pas mélanger les noix et le corail –

*** Si vous avez d’aventure une truffe, la couper en tous petits morceaux   Parsemer au-dessus des coquilles prêtes à être servies-

SAUMON CRU MARINÉ:

Marché pour 8 pers. :

25 tranches très fines de saumon frais
2 citrons
2 tuile. soupe d’huile d’olive
aneth
poivre en grains
gros sel

1 – Etaler les tranches de saumon dans un grand plat –

Les recouvrir du jus de citron pressé –

Recouvrir de scelofrais.

Mettre en attente pendant 2 heures dans le réfrigérateur-

2 – Au moment de servir, retirer le jus de citron –

Saler  –

Arroser l’ensemble du poisson  avec un filet d’huile d’olive –

Poivrer abondamment –

Parsemer d’aneth coupé en petites  branches –

RUSES :

1 – Servir avec ce saumon cru le pain aux herbes et anchois –

2 – Servir à côté un citron coupé en quatre –

3 – Vous pouvez remplacer l’aneth par du persil plat émincé  ou du coriandre.

BAR MARINÉ:

Marché pour 8 pers. :

1 Bar de 2 Kg.
3 citrons
Huile d’olive
gros sel
basilic
Poivre en grains

1 – Faire émincer par le poissonnier les filets de bar en lamelles le plus fin possible – Les disposer dans un grand plat les uns à côté des autres – Les couvrir avec le jus de 2 citrons –

2 – Mettre dans le réfrigérateur pendant 3 heures au moins –

3 – Au moment de servir, jeter le jus des citrons –

Arroser d’huile d’olive (chaque filet doit être arrosé ) –

Saler et poivrer –

Eparpiller des petites feuilles de basilic entières.

RUSES :

1 – Servir comme pour le saumon avec le pain aux herbes et aux anchois –

2 – Proposer un citron coupé en quartiers –

3 – découper un petit morceau de gingembre en fines lamelles et les placer au fond du plat avant de disposer le poisson.

TARAMA MAISON:

Marché pour 8 pers. :

Poche d’œufs de cabillaud
poivre en grains
2 tuile soupe d’huile
125 g. de crème fraîche maison
1/2 citron
Chapelure
Pain tranché

1 – Eplucher la peau de la poche d’œufs de cabillaud – Détailler en petits morceaux –

2 – Mettre la chair dans le mixer – Ajouter le jus d’un demi citron – l’huile et une dizaine de grains de poivre – Mixer pendant 2 mn.

3 – Ajouter la crème fraîche – Remixer pendant 5 mn. – Vérifier en goûtant sel et poivre

4 – Placer dans un bol couvert de scelofrais pendant 3 heures au réfrigérateur avant de servir – accompagné de tranches de pain grillé –

RUSES :

1 – Si je manque d’un peu de temps je place le bol couvert pendant un quart d’heure au congélateur – L’épaississement sera plus rapide –

2 – Si la poche est plus petite qu’on ne le voudrait je rajoute aux œufs au premier mixage un peu de mie de pain ou de chapelure

AVOCATS PAMPLEMOUSSES:

Marché pour 8 pers.

4 avocats
4 pamplemousses roses
2 citrons
sel – poivre

1 cuil soupe de vinaigre de xérès – ou de vinaigre de framboise(facultatif)

1 cuil soupe d’huile d’olive

– Eplucher les pamplemousses : couper au raz de la pulpe la peau blanche intérieure –

(Prendre pour cela un couteau à dents très fines – Al’aide de la pointe du couteau détacher la peau fine de chaque tranche que vous allez détacher – (L’opération est longue et fastidieuse) –

Recueillir dans un saladier chaque tranche dépouillée de toutes peaux-

couvrir avec du scelo frais- mettre au frais –

–  Peler les avocats – Retirer le noyau – couper en quartier et en

petites tranches –

Recueillir dans un 2ème saladier

Ajouter le jus des deux citrons –

Couvrir – Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir –

– Au dernier moment mélanger pamplemousses et avocats en ayant éliminer le jus des deux saladiers –

Arroser avec le vinaigre (facultatif) , l’huile , le sel et le poivre –

Servir bien glacé –

RUSES :

1 – On peut rajouter des crevettes décortiquées

2 – On peut éparpiller quelques grains de baies roses –

3 –  Je préfère mélanger avec mes mains pour ne as écraser la pulpe de l’avocat et casser les tranches fragiles du pamplemousse.

TARTE SUISSE:

MARCHE pour  8 pers.

200 g. crème fraîche
200 g. gruyère râpé
6 œufs
poivre moulin – sel
100 g. beurre
200 g farine

1 – Préparer pâte à tarte brisée pour un grand moule .(ou acheter dans commerce une pâte au beurre toute prête).

2 – Mélanger dans un grand bol, la crème, le gruyère râpé, 2 œufs entiers et le jaune des 4 autres, le poivre et une pincée de sel. Bien battre à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet

3 – Etaler la pâte. Piquer avec une fourchette sur toute la surface. Recouvrir de la préparation contenue dans le bol –

– Chauffer le four à l’avance à 200° pendant 20 mn.

Mettre à four chaud pendant vingt cinq minutes à 200°.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau – Il doit être propre en ressortant.

RUSES

1 – Remplacer le gruyère par du  comté .

2 – Mettre plusieurs variétés de fromage mélangés , par exemple 75 g de comté, 75 g d’emmenthal , 5O g de beaufort.

3 – La pâte maison est toujours meilleure (voir recette)

TARTE AUX TOMATES:

Marché pour 8 pers.

2 Kg. tomates fraîches
2 branches de thym (frais de préférence)+1 gousse d’ail Moutarde forte + miel d’acacia
Huile d’olive (2 cuiL soupe)
Poivre – sel
Pâte brisée

1 – Etaler la pâte brisée dans le moule à tarte –

– Ebouillanter les tomates dans une grande casserole d’eau bouillante

Peler et enlever les graines des tomates et les laisser en attente dans une passoire au-dessus de l’évier ou d’une assiette.

3 – Sur la pâte étalée tartiner une fine couche de moutarde forte mélangée à 1 cuil. soupe de miel d’acacia. Mettre 5 mn. à four chaud.

4 – Parsemer sur la tarte précuite des petites feuilles de thym – Etaler les tomates coupées en petits morceaux. Saupoudrer d’une cuil. soupe de sucre en poudre. Emietter l’ail coupé en petits morceaux . Saler et poivrer – Recouvrir des 2 cuiL soupe d’huile d’olive.

– Faite cuire à four 200° pendant environ 20 à 25 mn.

SOUFFLE AU FROMAGE:

Marché pour 4 pers.

6 œufs
1/2 l. lait entier
50 g farine
100 g emmenthal
100 g comté (ou beaufort)
100 g de beurre
sel. poivre. Muscade

1 – Allumer le four avant pendant 20 minutes à 200.

Râper les deux morceaux de fromage. (ou les faire préparer par le fromager.)

Mettre dans une casserole le beurre et ajouter la farine quand il est fondu.

A feu doux mélanger jusqu’à ce que la farine devienne jaune pâle. Laisser cuire tout doucement une à deux minutes.

Retirer du feu.

2 – Ajouter à ce mélange les jaunes d’œufs, le fromage, sel, poivre et muscade râpée.

Battre en neige les blancs à l’aide du mixer.

Mélanger tout doucement et sans excès, dans le même sens les deux préparations.

3 – Beurrer un grand bol en verre. Verser la préparation qui doit laisser un tiers de libre au dessus. Mettre environ 20 mn dans le four préchauffé. Servir dès la sortie du four.

RUSES

1 – Pour ne pas casser les blancs battus en neige, tourner avec une spatule en caoutchouc dans le sens des aiguilles d’une montre délicatement.

2 – Chauffer les assiettes de table, le soufflé étant meilleur brûlant.

3 – Si vous êtes plus de quatre, vous avez plus de facilité à servir dans des petits bols individuels. Et diminuer de moitié le temps de cuisson.

BROUILLADE AUX TRUFFES:

Marché pour 6 personnes

12 œufs
1 petite truffe
100 g beurre
2 cuil soupe crème fraîche
sel – poivre

1 – Laver la truffe avec une petite brosse sous l’eau froide. Bien la sécher avec un morceau de sopalin. La détailler en lamelles très fines et les placer dans un saladier .

2- Casser les œufs au dessus des lamelles de truffe et battre délicatement avec une fourchette. Ajouter la crème. Le sel et le poivre.

3 – Prendre une poêle ou une casserole  à fond épais où vous faites fondre à feu doux le beurre .  Ajouter les œufs

4 – Mettre sur le feu une grande marmite d’eau que vous portez à ébullition . Choisir le diamètre de la marmite en fonction du premier récipient.

Placer  le premier récipient au dessus de la marmite . (  bain marie).

Tournez lentement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à épaississement mais arrêtez avant que les œufs ne  deviennent trop cuit. La consistance doit être celle d’une crème épaisse.

Servir immédiatement sur des assiettes chaudes.

RUSES

1 – Pour arrêter la cuisson garder un peu de crème et la rajouter froide en fin de cuisson.

2 – Servir avec du pain beurrée que vous aurez fait griller au four

SALADE DE CHAMPIGNONS:

Marché pour 8 personnes

5OO g champignons paris (bien blancs)
1 ou 2 citrons
4 cuil soupe huile olive
1 cuil soupe sucre
sel – poivre

1 – Passer rapidement les champignons un à un sous l’eau et les mettre en attente sur du papier sopalin.

2 – Couper le pied de chacun à la base de la tête du champignon. Et bien essuyer chaque tête.

3- Presser le ou les citrons selon convenance ans un grand saladier. Découper en fines lamelles chaque tête de champignons dans ce même saladier.

3 – Avec des mains bien propre mélanger les lamelles de champignons dans le jus des citrons.

4 – Ajouter l’huile d’olive , le sucre, le sel et le poivre et mélanger le tout avec de grands couverts plutôt plats, genre cuillère en bois , pour ne pas casser les lamelles.

5 – Parsemer de persil haché et servir.

RUSES

1 – On ne met l’huile d’olive qu’ au dernier moment si on veut une salade croquante.

2 –  Si les champignons attendent dans l’huile ils vont rendre de l’eau. Egoutter alors avant de servir et rajouter un filet d’huile d’olive.

SALADE DE TOMATES:

Marché pour 4 personnes

16 petites tomates ou 8 moyennes.
1 cuil café sucre poudre
8 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
2 cuil soupe d’huile d’olive
sel – poivre

1 – Choisir des tomates fermes et petites de préférence.

2 – Après les avoir lavées , les couper en tranches ou en quartier selon leur grosseur. Enlever à l’aide d’une petite cuillère les graines.

3 – Les disposer dans un saladier plus large que profond. Saupoudrer de sucre.

4 – Verser dessus l’huile d’olive, le sel et le poivre. Emietter l’ail coupé en tous petits morceaux. Bien mélanger avec des couverts en bois ou en plastiques pour ne pas abîmer la chair des tomates.

5 – Poser au dessus les feuilles de basilic et servir.

RUSES

1 – En hiver remplacer le basilic par du persil mais en plus grande quantité.

2 – On peut ébouillanter 1 mn les tomates avant de les couper. A  l’aide d’un couteau pointu on caresse le fruit sur toute sa rondeur et on enlève la peau. On procède ensuite comme il est indiqué au dessus.

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