SAUCES

SAUCE AU BEURRE BLANC:

(pour accompagner les légumes vapeur ou poissons court bouillon)

Marché pour 4 pers.
2 échalotes ou 3 gousses d’ail
gros sel
poivre en grains
3 cuil. soupe de vinaigre blanc
3 cuil. soupe d’eau
125 g. beurre
2 cuil. soupe crème fraîche –(éventuellement)

1 – Hacher menu l’échalote ou l’ail –

2 – Dans une petite casserole mettre le vinaigre  + l ‘ eau –

Verser l’échalote et l’ail hachés –

3 – Laisser réduire le liquide sur feu doux et ajouter le beurre à la t° de la cuisine dans les légumes réduits  (cuits)-

4 – Saler et poivrer avantageusement.

RUSES

1 – !!! Attention… les légumes sont légèrement colorés et sans liquide. Avec une cuillére en bois remuer vigoureusement en raclant le fond de la casserole.

2- Pour une sauce plus légère, ajouter avant le beurre 2 cuil. de crème fraîche épaisse. et ensuite procéder comme ci-dessus.

3- Pour colorer la sauce et la parfumer, on peut rajouter avant de servir une poignée de persil haché.

4- L’ail, le plus frais possible. Eplucher la gousse, l’ouvrir en deux et retirer le germe qui se trouve au milieu (il sera plus digeste)

5- Le vinaigre blanc peut être remplacé par un vinaigre de xérès

6- La sauce doit être servie brûlante – Chauffer en remplissant d’eau chaude le récipient qui va contenir la sauce, et l’essuyer juste avant de le remplir  et de servir.

dessin

SAUCE A L’HUILE D’OLIVE:

Marché pour un grand saladier de légumes:

6 cuil soupe huile olive ( de préférence 1ère pression )
sel – poivre moulin
persil ou basilic
2 gousses ail
1 citron

1 – Mettre dans un bol 6 cuil. à soupe d’huile. Poivrer très avantageusement.

2  – Dans un autre bol verser le jus d’un demi citron et tourner cinq fois le moulin à sel ou une pincée de sel fin. Délayer le sel dans le peu de liquide.

3  – Rajouter ce sel citronnée à l’huile d’olive. Bien mélanger.

4  – Au dernier moment ciseler avec une paire de ciseaux 6 feuilles de basilic ou les laisser entières si le basilic est à petites feuilles..

RUSES:

1 –  Le sel ne se dissout pas dans l’huile. D’où l’utilité du citron pour faire dissoudre le sel. Le citron pouvant être remplacé par quelques gouttes de vinaigre.

2-  On peut rajouter au basilic quelques feuilles de persil haché au dernier moment – ou remplacer le basilic par le persil.

3 – On peut aussi rajouter 1 ou 2 gousses d’ail hachée en petits morceaux.

SAUCE VINAIGRETTE :

Vinaigrette à la moutarde

Marché pour 6

1cuil. d’huile d’olive
1 cuil à café bombée de moutarde blanche forte
1 pincée de sel fin
5 tours de moulin poivre
1cuil. café de vinaigre de vin rouge – ou de xérès 

1 – Délayer le sel dans le vinaigre –

2 – Délayer la moutarde dans le vinaigre salé –

3 – Ajouter l’huile d’olive en remuant bien –

4 – Poivrer à la fin.

RUSES :

1- Remplacer 2 cuil d’huile d’olive par 2 cuil soupe d’huile de pépin de raisin pour alléger la sauce._

2- Changer le vinaigre (framboise – xérès – vin blanc)

3- Changer la moutarde (moutarde à l’ancienne – moutarde à l’estragon – etc..)

4- Remplacer le vinaigre par le jus d’un demi citron

5- Remplacer la moutarde par 1 cuiL café vinaigre balsamique – On obtient une sauce un peu sucrée.

SAUCE A LA TOMATE:

Marché pour 8

3 kgs tomates
1 bouquet de basilic ou de persil
3 gousses d’ail

1 cuil. soupe de sucre
4 tours de moulin gros sel

10 grains poivre vert lyophilisé
50 g. de beurre
4 cuil. soupe d’huile d’olive
2 pincées de fleurs de thym

1 – Choisir de préférence de petites tomates en grappes – (elles ont plus de goût ) Les plonger dans une marmite d’eau bouillante 3 mn. –  Racler la surface avec la pointe d’un couteau – Les passer sous l’eau froide – Les éplucher –

2 – Couper les en 4 – Retirer les graines – Laisser reposer dans une grande passoire une 1/2 heure –

3 – Prendre une marmite – Mettre l’huile d’olive  – Mettre les tomates épépinées et égouttées- Ajouter le sucre, l’ail, le poivre, le sel , le thym – Faire partir à feu modéré – couvrir – Au bout de 20 mn remuer avec une grande cuil. en bois – Découvrir et mettre le feu le plus fort possible pour laisser évaporer le reste de l’eau

4 – Vérifier la consistance de vos tomates  5 mn après- Elles doivent être tendres mais pas complètement fondues – Ajouter l’huile d’olive – et le basilic couper avec des ciseaux en petites lanières.

RUSES :

1 – Pour évaporer plus rapidement l’eau restant au fond da pulpe de tomates, incliner délicatement la casserole sur le côté au-dessus de l’évier et laisser s’écouler l’eau

2 – Si vous voulez avoir une sauce un peu caramélisée laisser attraper un peu les tomates au fond de la casserole en surveillant avec attention (le feu doit être le plus fort possible) et n’ajouter l’huile qu’après.

3 – Vous préparer le fondu de tomates avant l’heure de votre dîner – Vous laisser en attente – Et au moment de servir vous éliminer l’excédent d’eau, réchauffer et ajouter l’huile d’olive et le basilic détaillé en lanières à l’aide de ciseaux –

MAYONNAISE :

Marché pour 8 pers. (1 bol)

3 jaunes d’œuf  + 1 de secours
1/2 l  d’huile de pépins de raisin ou autre
4 cuil à café moutarde blanche
sel
poivre blanc
2 cuil. café vinaigre

USTENSILES

Grand bol

Une fourchette, un petit fouet ou un batteur de mixeur

scelofrais

1 – Mélanger dans un grand bol les œufs, le sel, le poivre, la moutarde et 1 cuil de vinaigre.

2 – Introduire l’huile tout doucement au début, et augmenter le débit ensuite .

3  – Quand toute l’huile est absorbée ajouter la dernière cuil de vinaigre. Conserver la en dehors du réfrigérateur à température ambiante après l’avoir recouverte de scelofrais.

RUSES :

1 – Tous les ingrédients  doivent être à la même température pendant l’heure qui précède la préparation-

2 –Si la mayonnaise tourne, mettre dans un autre récipient un nouveau jaune d’œuf et inclure la préparation tout en remuant régulièrement.

3 – On peut effectuer le mélange de tous les produits au mixer à un rythme lent avec le batteur, ou se servir d’une fourchette ou d’un petit fouet.

4 – Rajoutez à la mayonnaise une petite poignée d’herbes hachées ,persil, estragon, cerfeuil , basilic selon votre goût et selon ce que vous servez.

*** Ne jamais laisser une fourchette en métal dans la mayonnaise et ne jamais utiliser un bol métallisé.

SAUCE AUX HERBES:

Marché pour 25 tartines (pain Poilâne) ou un bol de sauce.

1 bouquet de basilic
1 bouquet de persil plat
1 bouquet d’estragon
2 gousses d’ail épluchées
1 petite boite d’anchois salés à l’huile d’olive(sans arête)
20 grains de poivre noir
2 verres d’huile d’olive

INSTRUMENTS

Mixer
Bol
scelofrais

1 – Après avoir lavé rapidement les herbes, sécher doucement et effeuiller tous les  bouquets.

2 –  Dans le bol du mixer mettre les feuilles des 3 bouquets-

+ les anchois

+ les grains de poivre

+ l’ail

+ 1/2 verre d’huile d’olive.

Mixer .

3 – Ajouter petit à petit le reste de l’huile tout en mixant.

4 – Mettre en attente de tartiner la sauce dans un bol de faïence et recouvrir de scelofrais. Laisser à température de la pièce.

RUSES :

1 – Selon les saisons on peut rajouter ou changer des herbes dans la préparation mais toujours garder la base de basilic .

2- On peut aussi ajouter une ou deux gousses d’ail supplémentaires si l’on aime le goût un peu plus relever.

SAUCE AUX ANCHOIS: (BIENTOT)

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