VIANDES

Poulet citronelle

2 poulets
dégraisser et désosser… sans peau.
découper en morceaux de 2 cm environ.

1 botte de petits oignons nouveaux ( queues coupées à moitié)
3 batons de citronnelle
6 cuillères environ huile olive
4 gousses ail frais
une petite branche de thym
une cuillère à soupe sucre poudre
un morceau de gingembre de 5 cm environ

 

Préparation

1 – dans une grande poêle mettre 2 cuilères soupe huile olive
chauffer
jeter les oignons coupés en petit morceaux
partir à feu fort, puis réduire à 5.
arroser de sucre
laisser cuire une demie heure

2- pendant ce temps prendre le poulet en 3 fois
le faire revenir dans une autre grande poêle
huile olive + citronnelle découpée en petit tronçons + poivre moulin+ gingembre + ail en lamelles
Faire revenir chaque poêlée à feu vif. Remuer à la cuillère en bois et laisser dorer les morceaux
réserver chaque poêlée dans un récipient

3- Réunir dans la grande poêle des oignons le poulet doré et les ingrédients qui l’ont accompagné
Bien remuer le tout.
Rajouter une pincée de gros sel.
couvrir.
Mettre en attente pour le diner.
Laisser revenir au moment de servir le tout un quart d’heure environ en bien remuant à feu vif de préférence
ou mettre dans un plat allant au four
recouvrir de papier alu et laisser aussi environ 15 m à four 200 °

Et pour finir, poivrer au moment de servir

HACHIS PARMENTIER POTIMARRON /CANARD

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Marche pour 8 pers.

4 cuisses canard
bouquet pot au feu
un petit potimarron
1 livre carottes
3 pommes de terre
2 bouquets petits oignons
50 g beurre
1 cuil soupe huile olive
2 cuil soupe sucre
100 g creme fraiche
sel poivre

A – Préparation canard

1 – préparer un bouillon d’herbes pour cuire au court bouillon les cuisses de canard.
Dans une grand faitout mettre environ 2 litres eau + thym+ laurier+ sauge + sel + poivre
Faites bouillir 15 minute et y jeter les cuisses de canard.
Baisser le feu et laisser cuire à couvert 2 heures.

2- sortir la viande,la laisser refroidir quelques minutes et ôter la peau et le gras.
Emietter la viande dans un grand bol.

3 – faites revenir les oignons blancs dans une cuillère d’huile d’olive en rajoutant une cuil soupe de sucre. Les faire partir à feu vif, puis baisser et laisser doucement caraméliser.

4 – Mélanger dans le bol les oignons et la viande de canard.

5 – Les disposer dans un plat ovale allant au four en première couche.
B – Préparation purée potimarron-

1 – Eplucher potimarron carottes. Couper en morceaux de 3 cm.
Dans une grande poêle ou un grand faitout mettre le beurre et jeter les légumes.
Faites revenir à feu vif pendant 5 mn.
Baisser le feu, ajouter une cuil sucre,couvrir, 15 mn.

2 – Eplucher pommes de terre et les rajouter aux légumes cuits.
Laisser encore 15 mn feu doux.
Saler poivrer et mixer avec la partie la plus douce pour que la purée ne soit pas trop liquide.

3 – Disposer au dessus de la viande préparée la purée orange et couvrir avec la crème.

4 – Mettre au four une quinzaine de minutes avant de servir ( four haut et bas)

Les ruses de cat-

1 – Rajouter une ou deux gousses d’ail à la viande.

2 – inclure à la crème un peu de parmesan.

3- Mettre une gousse de vanille dans la cuisson des légumes.

4 – Si le potimarron est trop petit ajouter un morceau de courge.

 

POULET AU CITRON

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Marché pour 8 pers.

3 poulets – 3 citrons – 1 cuil. café curcuma – 1 cuil. café curry –
3 cuil. soupe d’huile d’olive –
50 g. de beurre – 3 cuil. soupe de crème fraîche –
15 grains de poivre vert – 2 petits piments –
1 pincée de gros sel – 2 pincées de thym –

1- Faites préparer par votre boucher les 3 poulets : découper en petits morceaux de 5 cm environ après avoir été désossés, dégraisser, et la peau enlevée –

2 – Préparer dans un saladier la marinade : 2 citrons pressés + 3 cuil. soupe d’huile + sel + poivre –

Bien mélanger les poulets coupés.  – Laisser reposer une1/2 heure –

3 — Dans une grande poêle à fond de métal, faites revenir les morceaux de poulet dans le beurre –

1/3 des morceaux et du beurre à chaque fois –

Retirer de la poêle que lorsqu’ils ont pris une teinte légèrement dorée –

Retourner souvent pendant la cuisson avec une grande cuillère en bois –

4 – Déposer les morceaux de poulet dorés dans un grand faitout en fonte de préférence –

5 – Verser le jus d’un citron et 1 cuil s. d’eau chaude – Gratter le fond de la poêle avec la cuillère en bois  et arroser les morceaux de poulet. Laisser cuire à feu doux pendant 15mn.

6 – Le poulet ainsi préparé peut attendre plusieurs heures – voire être fait la veille pour le lendemain –

15 mn avant le dîner réchauffer à feu doux le poulet auquel vous rajouter la crème fraîche, le thym, le poivre et vérifier le sel –

RUSES :

1 – Plus les poulets sont petits, plus le plat a du goût –

2 – Si vous aimez les oignons vous pouvez rajouter un paquet de petits oignons grelots blancs après les avoir épluchés – Les ajouter dans la 2ème partie de la cuisson, après la poêle –

3 – Si vous trouver la sauce un peu trop réduite vous rajouter 1 ou 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse – et le jus d’un citron –

4 – Rajouter 10 mn avant de servir des citrons confits

5 – Ce plat peut se servir avec pâtes ,  riz – ou purée de pommes de terre

ROTI DE VEAU

Marché pour 8 –

Rôti de 1kg 5- 1 cuil. soupe d’olive
50 g. de beurre –
3 gousses d’ail non épluchées –
1 pincée de fleur de thym – 10 grains de poivre –
1 cuil. café de gros sel – 2 os – 1 tasse eau – 125 g. de crème fraîche

1- Prendre une cocotte en fonte – La faire chauffer pendant 5 mn à feu fort .  Mettre le rôti sans matière grasse, baisser le feu moyen, et faire rôtir la viande de tous les côtés afin de permettre aux bardes de lard de fondre.(on peut ajouter une goutte d’huile pour éviter que la viande non bardée s’attache au fond de la cocotte.)

2 – Quant l’ensemble est doré, retirer le rôti de la cocotte – Jeter la graisse – Remettre dedans la viande –  Ajouter le beurre + huile  – +  thym – +  poivre en grains  + ail –

3 – Faire partir la cuisson à feu vif – Quand le beurre est fondu rajouter une tasse à thé d’eau chaude – +  gros sel – Couvrir – Baisser le feu – Laisser cuire 1 heure –

4 – Au bout d’une heure le rôti aura rendu de l’eau – Découvrir – Mettre le feu très vif – Laisser évaporer jusqu’à ce que la sauce soit épaisse –

5 – Sortir la viande et la poser sur une planche de bois – La recouvrir d’une feuille d’aluminium – Laisser reposer un quart d’heure –

6 – Remettre la cocotte sur le feu – Chauffer – Ajouter la crème fraîche et une demie tasse à thé d’eau chaude en raclant bien le fond de la cocotte et laisser réduire un peu pour avoir une sauce un peu épaisse –

RUSES :

1 – Laisser reposer la viande permet qu’elle soit plus tendre –

2 – La sauce se fait au tout dernier moment – Goûter pour éventuellement ajouter sel et poivre –

3 – Si la sauce est trop liquide la laisser réduire le plus possible

ROTI DE BŒUF

MARCHÉ 8 pers

1 rôti (soit filet ,soit rumsteck) 1kg1/2
3O g beurre
1 cuil soupe huile
grains poivre gros sel
2 gousses d’ail (facultatif)

1- préchauffer le four pendant un quart d’heure , T° 250

2- prendre un plat en métal . Déposer le rôti sur une branche de thym- Poivrer . Arroser d’une cuil soupe d’huile.

3- Poser le plat dans le four toujours à forte t°

4- 10 mn après rajouter les gousses d’ail que vous laisser enrober de leurs feuilles et sur lesquelles vous aurez donner un coup pour les écraser , avec le cul d’un gros verre par exemple. Poser au dessus de la viande le morceau de beurre et les grains de poivre.

5- Laisser cuire encore 10 mn.

6- Sortir le plat du four.

Sortir la viande sur une planche à découper . Saler . Et l’envelopper de papier métallisé –  laisser là reposer 15 minutes.

Pendant ce temps p rendre le plat de cuisson , le poser sur une plaque de cuisson et ajouter 2 cuillère à soupe d’eau chaude. Avec une grande cuillère en bois gratter le fond du plat pour décoller les sucs de la viande. Servir dans un grand bol.

RUSES :

1 – Plus les tranches sont fines, plus la viande sera goûteuse

2 –  On peut remplacer l’eau par un jus de citron ou par deux cuillères à soupe de crème fraîche.

(Explication : La branche de thym permet au rôti de ne pas être en contact direct avec le plat de cuisson.

On ne sale qu’à la fin pour permettre à la viande d’être saisie sans se durcir.

Les 15 minutes en dehors du four permette à la viande d’être plus uniformément cuite et aussi plus tendre.

GIGOT D’AGNEAU DE 8 HEURES

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Marché pour 8 pers. :

1 gigot dans la selle –
4 gousses d’ail non épluchées
thym + laurier
poivre en grains
coriandre
4 poireaux
3 navets
1/2 céleri branches
100 g de beurre

LA VEILLE

1 – Eplucher les légumes, les couper en petits morceaux – les faire revenir dans un grand faitout  avec 25 g. de beurre – Verser par-dessus 2 litres d’eau chaude – Ajouter les herbes, sel, poivre – Laisser cuire le bouillon à petit feu pendant une  heure et demi –

2 – Plonger dans le bouillon obtenu le gigot pendant un quart d’heure –

Le sortir – L’essuyer avec du sopalin –

3 – Prendre une autre cocotte – faire dorer le gigot dans 50 g de beurre  avec les gousses d’ail à petit feu – sur tous les côtés – poivrer – saler –

4 – Recouvrir le gigot du bouillon passé à travers une écumoire – Laisser cuire 3 heures à petit feu -et couvert – Sortir le gigot du bouillon –

5 – LE LENDEMAIN – Remettre le gigot dans le bouillon réduit à 1/4 de son volume initial – laisser cuire 4 heures –

RUSES :

-Traditionnellement après avoir fait revenir le gigot et l’ail, au lieu du bouillon que j’emploie, on peut utiliser une bouteille de Monbazillac –

et continuer l’opération  de la même manière –

GRENADINS DE VEAU

Marché pour 4 personnes

4 grenadins de 120 g environ
1 cuiL café d’huile d arachide(ou pépin de raison ou tournesol)
1 cuil soupe de beurre (30 g)
3 cuil soupe crème fraîche épaisse
1 citron (facultatif)
sel – poivre

Temps de cuisson
20 mn

1 – Prendre une grande poêle à fond épais – Faire chauffer l’huile + le beurre –

2 – Mettre les grenadins  1 à 2 mn (selon leur épaisseur-) à feu vif dans la poêle d’un côté , puis de l’autre –

3 – baisser le feu et laisser  cuire 10 mn-

4 – Mettre en attente 5 mn la viande sur une grille ( utiliser la grille du four)- Pendant ce temps laisser la poêle sur le feu , vif et mettre les  3 cuillères de crème fraîche. Avec une grande cuillère en bois vous gratter le fond de la poêle et faites des ronds.(déglacer))  Quand la crème est bien diluée vous réchauffez 1 mn les grenadins avant de les servir arrosés de leur jus.

RUSES

1 – Avant de déglacer avec la crème , mettre le jus d’un demi citron , gratter le fond de la poêle et continuer avec la crème.

2 – Ajouter aux deux cuillères de crème une cuil soupe de moutarde et continuer la sauce comme ci dessus –

FOIE DE VEAU AU CITRON

Marché pour 4 personnes

4 tranches de foie de veau
1 cuil soupe d’huile
3O g beurre
2 cuil soupe farine
Jus d’1 citron
1 cuil café de moutarde
sel – poivre

1 – La surface des tranches de foie de veau doit être parfaitement lisse.

Dans une grande assiette creuse mettre une tasse de lait et laisser tremper pendant 10 mn. Sortir et poivrer , saler . Mettre dans une autre assiette du beurre fondu et passer  chaque tranche dans le beurre avant de le mettre à griller doucement dans une grande poêle.

2 – Dans une grande poêle à fond épais faire chauffer l’huile + le beurre et mettre la viande. 1 mn de chaque côté à feu vif. Saler poivrer –

3 – Baisser le feu et laisser cuire 1O mn.

4 – Mettre les tranches de fois délicatement sur le plat de service et laisser la poêle sur le feu en ajoutant le jus du citron et la cuillère de moutarde .

5 – Servir en arrosant la viande du jus obtenu.

RUSES

1 – Ajouter deux cuillères à soupe de crème à la sauce.

2 – Remplacer le jus de citron par un jus d’orange.

ESCALOPES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

Marché pour 4 personnes

4 escalopes de veau
1 cuil soupe d’huile
3Og de beurre
3 cuil soupe de crème fraîche
500g champignons
50g beurre
sel poivre

1– Préparer les champignons comme pour la salade expliquée dans les recettes de légumes .  Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et mettre les champignons à feu vif au début. Réduire ensuite la température et couvrir pendant 10 mn. Découvrir ensuite et remettre le feu vif pour éliminer l’eau . Il faut que les champignons attachent un peu au fond de la poêle.

2 – Prendre une grande poêle à fond épais. et faire chauffer l’huile + le beurre. Mettre la viande qui se chevauche au

début , mais qui se rétracte en cuisant. 2 mn à feu vif.

3  – Baisser le feu. Et laisser cuire de chaque côté 5 mn.

4 – Retirer la viande et la mettre en attente au dessus des champignons. Remettre le feu vif sous la poêle et verser dans un premier temps une cuil soupe d’eau. Ajouter ensuite la crème et bien remuer avec une grande cuillère en bois.

5 – Dans un plat disposer les champignons au milieu et la viande autour. Servir la sauce dans un bol à côté.

RUSES

1- Ajouter aux champignons deux gousses d’ail et une poignée de persil hachées

2- Joindre à la crème une cuil café de moutarde.

ESCALOPES DE VEAU

Marché pour 4 pers.

4 escalopes veau
50g beurre
1 cuil soupe de crème fraîche
1 cuil café moutarde
sel+poivre

ustensiles

1 paire de ciseaux
1 poêle
1 cuillère en bois
1 plat creux

Découper à l’aide d’un couteau les escalopes en petites lanières d’un demi centimètre de large.

Faire chauffer le beurre et lorsqu’il est complètement fondu verser les morceaux de veau. Les laisser une minute avant de les remuer à feu vif. (9 en vitrocéramique ou plein feu au gaz). Remuer pendant  3 ou 4 mn.

Arrêter la cuisson et saler et poivrer.

Retirer les morceaux de viande en les versant dans le plat creux. Verser dans la poêle la crème et la moutarde et remettre sur le feu. Bien gratter le fond de la poêle pour récupérer tout le suc de la viande et verser sur le plat.

Ruses

Demander au boucher un morceau de veau non filandreux.

Ajouter un peu de paprika à la crème.

Au moment de servir saupoudrer d’un peu de thym frais.

FAUX FILETS AUX HERBES: (BIENTOT)

RÔTI DE BOEUF À LA JUIVE

Marché pour 8 pers

LEGUMES FARCIS: (BIENTOT)

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